Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica anche altre spezie, come la cannella e la noce moscata.
Si procede quindi alla legatura a mano dando vita a salamini lunghi quindici centimetri del peso di circa tre etti, che vengono lasciati maturare per quattro settimane in luogo asciutto.
Dopo la maturazione, vengono messi in un recipiente chiamato “duja” e coperti con strutto fuso il quale, solidificandosi, li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, conferendo loro un caratteristico sapore piccante.
Il grasso svolge una funzione isolante e consente al salame di invecchiare acquisendo la sapidità dei salumi stagionati ma mantenendo una consistenza morbida.
Questo sistema di conservazione è nato per garantire una stagionatura ottimale dei salami anche in luoghi particolarmente umidi, soggetti all’insorgenza delle muffe e perciò non adatti alla loro conservazione prolungata.
Per consumare il Salam d’la Duja occorre estrarlo dal grasso, pulirlo con un coltello, togliere la pelle e affettarlo; si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse, magari accompagnato con purè di patate; inoltre è uno degli ingredienti della Paniscia, il tipico risotto novarese; si abbina a vini freschi e dotati di media corposità.
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